Restaurante "La Cañamería"

"La Cañamería" se transforma. Como todo lo que está vivo, precisa de cambios, metamorfosis, juego. Agotado un ciclo, otro se abre, con la ventaja de la frescura y la reflexión.

Los imitadores nos importan muy poco. El motivo es, sobre todo, la certeza de que lo que hace siete años constituyó un saludable ejercicio de provocación, ahora nos hacía correr el riesgo de mantenernos excesivamente fijados a un modo de cocinar. No existe una "gastronomía del cáñamo"; durante un largo período practicamos una estrategia de riesgo: concienciar al público de la necesidad de una despenalización del consumo de cannabis. "La Cañamería" fue un ejercicio culinario festivo, hedonista y gamberro. Las hojas de mil sátivas e índicas adornaban ensaladas, se fundían en helados de coco y absenta, destilaban su jugo en licores, pescados, salsas, carnes y pastas.

Más tarde, la sensatez vino a encontrarnos; ya no éramos tres o cuatro kamikazes en búsqueda de un escándalo mediático. Un equipo de profesionales estaba a nuestro lado. Decidimos renunciar al empleo de THC en los platos, conservando sin embargo el cáñamo, esa fantástica semilla cargada de Omega 3, que tostábamos y triturábamos con cariño. Pero, a pesar de las propiedades saludables de éste, no encontrábamos, en realidad, qué ventaja aportaba en el espectro de sabor y aroma en el que nos movíamos.

Así que, hace ahora un año, el cáñamo desapareció de nuestra experiencia de restauración. El planteamiento se hizo evidente; seguíamos anunciando una "Gastronomía del cáñamo" que inducía a equívocos y que ya no era tal.

Nuestro público es, por lo general, inteligente. Y por eso ha seguido apreciando nuestro trabajo, enfocado ya a la experimentación de gustos y olores, temperaturas, cocciones, combinaciones sorprendentes, texturas...

Siempre hemos querido revolucionar la cocina, y tambier cocinar revoluciones. Iniciamos, ahora, un proyecto nuevo, aunque meditado: la creación de un "refugio" del paladar, en una época en que un cierto feudalismo globalizador aspira a convertirnos a todos en consumidores acríticos de la misma cheese-burguer. Os esperamos aquí, en la misma dirección de siempre, en pleno corazón de una ciudad que parece querer olvidar su pasado e hipotecar su futuro. Es nuestro homenaje a todos aquellos ciudadanos y ciudadanas libres que, amenazados por los bombardeos de los "nacionales", corrían hace 70 años por estas calles, buscando la seguridad del viejo búnker que tenemos ante nuestra puerta.

Hoy son otros quienes manejan las máquinas de guerra, aunque no de manera tan brutal. En nuestro pequeño restaurante seguiremos haciendo vibrar las nuestras: los fuegos, los tiempos, los frutos de la naturaleza, los instrumentos de cocina, el deseo de un trabajo bien realizado y el agradecimiento hacia nuestros clientes...